Escalope de foie gras poêlée aux champignons et rigatonis farcis

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Escalope de foie gras poêlée aux champignons et rigatonis farcis
Recette réalisée par : Rougié - Chef

Une escalope de forme homogène pour un visuel similaire d’une assiette à l’autre. Une coupe nette et oblique pour une perception généreuse du produit, semblable à un escalopage à la main qui s’apparente au fait maison. Avec toujours, un taux de fonte minimum et maitrisé.

Temps de préparation 30 mn
Quantité 1
Complexité Intermédiaire

Ingrédients :

  • 1 escalope de foie gras Rougié 40/60
  • 50g de cèpes
  • 50g de champignons de couche
  • 20ml de vinaigre de cidre
  • 40g de sucre semoule
  • 1 échalote
  • 80g de potiron
  • 1 carotte
  • 1 orange à jus
  • 60g de beurre
  • 1 cuillerée à café de graines de cumin ou carvi
  • 6 rigatonis
  • 80g de béchamel
  • 20g de parmesan râpé
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • Herbes : basilic / aneth

Étapes de préparation :

  1. Cuire les rigatonis « al dente » dans l’eau salée 8 minutes. Les garder tièdes.
  2. Réaliser une duxelles de champignons avec l’échalote suée au beurre, y ajouter les cèpes et les autres champignons hachés jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation.
  3. Tailler des 5 cubes de potiron (1cm de coté) et les cuire au beurre. Assaisonner.
  4. Émincer une tête de champignon, portez à ébullition le sucre et le vinaigre et plongez les champignons.
  5. Coupez le feu et laisser refroidir.
  6. Dans le jus d’orange, cuire une brunoise composée de carotte, du beurre, du cumin et d’un peu d’eau.
  7. Une fois le mélange bien cuit, mixer puis chinoiser et monter au beurre. Réserver.
  8. Ajouter, à la béchamel tiède, la duxelles de champignons et le parmesan.
  9. A l’aide d’une poche à douille, farcissez les rigatonis.
  10. Poêler l’escalope Rougié 3 min de chaque côté, celle-ci doit rester souple avec une belle coloration.
  11. Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin.
  12. Disposer au centre de l’assiette les rigatonis, poser dessus l’escalope
  13. Ajouter les pickles de champignons et  les cubes de potiron confits.
  14. Faire un cordon de sauce bien chaude.
  15. Décorer d’herbes du marché.

Conseil du chef

Filmer les rigatonis une fois farcis, afin d’éviter le dessèchement et maintenir au chaud jusqu’à l’envoi