La cuisson du poulet basse température consiste à cuire des filets sous vide à 64 °C pendant 60 minutes. Cette technique donne une chair juteuse, limite la perte au poids et sécurise la régularité, que la production porte sur 10 couverts ou sur 200. Associée à une sauce aux morilles et à un aligot au comté, elle signe un plat de brasserie haut de gamme, maîtrisé en coût matière comme en temps de service.
Pourquoi le poulet basse température s’impose en restauration
Le filet de volaille pardonne peu : deux minutes de trop en sauteuse et la chair devient sèche. La cuisson basse température sous vide supprime cet aléa. Le cœur atteint sa température cible sans jamais la dépasser, la fibre reste souple et le rendement s’améliore nettement par rapport à une cuisson traditionnelle.
- Régularité assiette après assiette, quel que soit le cuisinier au poste.
- Perte au poids réduite, donc coût portion mieux tenu.
- Production anticipée en amont du coup de feu, refroidissement rapide puis remise en température.
- Traçabilité facilitée en restauration collective grâce au couple temps-température maîtrisé.
Le poulet basse température se prête donc autant à la restauration commerciale qu’à la cuisine centrale ou au traiteur événementiel.
Les produits Debic qui sécurisent la recette
Notre partenaire Debic apporte ici deux références pensées pour la cuisine professionnelle.
Le beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic associe 20 % de beurre clarifié à des huiles de tournesol et de colza. Il ne brûle pas, ne mousse pas et n’éclabousse pas : il supporte la coloration vive du filet à la sortie du sous vide, tout en apportant le goût du beurre et une belle teinte dorée. Bouteille d’un litre à bec verseur et graduation, stockage à température ambiante.
La Végétop Culinaire Debic, crème végétale à 15 % de matière grasse, ne tranche pas et ne déphase pas. Elle épaissit rapidement, résiste à la remise en température et reste homogène en sauce comme en aligot. Un atout décisif sur une sauce aux morilles réduite, puis maintenue au bain-marie pendant tout le service.
Ingrédients :
Poulet cuisson basse température
- 10 filets de poulet
- 20 g de thym frais
- 50 ml de beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic
- Sel, poivre
Sauce aux morilles
- 100 g d'échalotes, finement hachées
- 2 gousses d'ail, finement hachées
- 150 g de morilles fraîches, nettoyées et émincées
- 300 ml de bouillon de volaille
- 300 ml de Végétop Culinaire Debic
- Sel
- Poivre noir
- 50 ml de beurre clarifié Cuire & Rôtir Debic
Aligot
- 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse
- 3 gousses d'ail
- 300 ml de Végétop Culinaire Debic
- 100 g de beurre
- 300 g de comté
- Poivre, sel, noix de muscade
- Garniture
- 300 g d'asperges vertes
- Sel
Étapes de préparation :
Poulet cuisson basse température
- Assaisonner 10 filets de poulet, ajouter 20 g de thym frais et mettre chaque filet sous vide avec un peu de beurre Cuire & Rôtir Debic.
- Cuire à 64 °C pendant 60 minutes.
- Refroidir rapidement en cas de préparation anticipée, puis colorer brièvement au beurre clarifié pour obtenir une croûte dorée.
- Trancher avant le dressage.
Sauce aux morilles
- Faire suer 100 g d'échalotes ciselées et 2 gousses d'ail dans le beurre Cuire & Rôtir Debic jusqu'à translucidité.
- Ajouter 150 g de morilles fraîches nettoyées et émincées, cuire brièvement.
- Déglacer avec 300 ml de bouillon de volaille et réduire de moitié.
- Verser 300 ml de Végétop Culinaire Debic et laisser mijoter jusqu'à la texture souhaitée.
- Rectifier sel et poivre noir.
Aligot au comté
- Éplucher 1,5 kg de pommes de terre à chair farineuse et les cuire à l'eau salée avec 3 gousses d'ail. Égoutter, faire sécher à la vapeur, puis passer au tamis pour une texture lisse.
- Chauffer 300 ml de Végétop Culinaire Debic avec 100 g de beurre, sel, poivre et noix de muscade.
- Incorporer à la purée sur feu doux.
- Ajouter progressivement 300 g de comté râpé en remuant à la spatule jusqu'à ce que l'aligot file.
Garniture et dressage
- Parer 300 g d'asperges vertes, les blanchir à l'eau bouillante salée en les gardant croquantes, puis les rafraîchir en eau glacée.
- Au dressage, déposer l'aligot au centre de l'assiette, disposer les tranches de poulet sur le côté, napper généreusement de sauce aux morilles et poser quelques asperges.
