La parmigiana d’aubergines est un classique italien apprécié pour sa richesse, ses couches de légumes, de fromage fondant et de sauce tomate. En version professionnelle, l’utilisation d’une Mozzarella Debic (fromage fondant de haute qualité) permet d’obtenir une texture filante optimale avec un rendement constant. Pour un restaurant, c’est l’alliance parfaite entre authenticité, visuel attractif, coût maîtrisé et fidélisation de la clientèle.
Présentation & dressage restaurant
- Accompagnements possibles : salade verte vinaigrée, pain focaccia ou pain rustique pour saucer.
- Servir dans un plat de présentation ou individuels (ramequins) pour plus de valeur perçue.
- Garnir de feuilles de basilic frais ou d’un filet d’huile d’olive de bonne qualité.
- Portion idéale : environ 200-250 g selon acompte/plat principal.
La Parmigiana d’aubergines avec Mozzarella Debic est un plat qui, bien exécuté, peut devenir un best-seller dans une carte de restaurant végétarien ou à côté des plats de viande. La clé, c’est la maîtrise des textures (dégorgement, égouttage), l’équilibre des couches, et le bon choix des ingrédients. Si vous respectez les étapes pro, vous obtiendrez un gratin fondant, visuellement attractif, rentable, et qui fidélise.
Ingrédients :
- 5kg aubergines
- 100g sel
- 100g basilic
- 200g Parmigiano Reggiano
- 1600g sauce tomate
- 2kg Mozzarella Debic
Étapes de préparation :
Préparation
- Couper les aubergines en tranches de 5 mm et les rouler dans le sel pour leur faire perdre leur eau.
- Laisser les tranches s’égoutter pendant 30 minutes puis les essorer.
- Dans un plat à gratin, alterner entre la sauce tomate, les aubergines et le parmesan.
- Déposer la mozzarella sur le dessus et enfourner à 160°c pendant 20 minutes.
Dressage
- Avant de servir, réchauffer le gratin à 180°c pendant 7 à 8 minutes.
- Apporter la touche finale avec du basilic frais.
