Velouté de petits pois carottes et œuf poché : la recette pro en 45 minutes
Le velouté de petits pois carottes et œuf poché se prépare en 45 minutes, pour 10 comme pour 100 couverts. Imaginée par Romaric Renaud, conseiller culinaire expert Cocotine, la recette associe des légumes à l’étuvée, de la pomme de terre, une touche de curry et de paprika doux, et un œuf poché frais Cocotine au jaune coulant. C’est un plat complet, coloré, au coût matière maîtrisé, pensé pour la restauration commerciale comme pour la restauration collective.
Pourquoi mettre un velouté de petits pois carottes à la carte
La soupe petits pois carottes est une recette que les convives reconnaissent tout de suite. En cuisine professionnelle, elle a plusieurs atouts.
- Des légumes disponibles toute l’année : les petits pois et jeunes carottes à l’étuvée en conserve échappent à la saisonnalité et aux variations de prix du frais.
- Une production standardisable : une marmite, un mixeur plongeant, un rendement constant.
- Un public large : épices douces et texture veloutée plaisent aux enfants comme aux seniors.
- Une assiette qui monte en gamme : l’œuf poché fait passer une entrée du quotidien en assiette de bistronomie.
Œuf mollet ou œuf poché : le choix de l’efficacité
La fiche d’origine parle d’œuf mollet. En production, cuire, refroidir puis écaler 100 œufs en plein coup de feu prend du temps : coquilles qui accrochent, blancs abîmés, cuissons irrégulières. L’œuf poché prêt à l’emploi donne le même blanc pris et le même jaune coulant, sans ces contraintes, et chaque bol reçoit un œuf identique au précédent.
Le produit Cocotine utilisé dans cette recette
Notre partenaire Cocotine est la marque d’œufs et d’ovoproduits d’Eureden Foodservice, l’offre restauration hors domicile de la coopérative bretonne Eureden, aux côtés de d’aucy et Paysan Breton. La gamme est élaborée à partir d’œufs issus d’élevages au sol, en plein air et bio, avec un engagement sur le mieux-être animal et une traçabilité de l’élevage à l’assiette. La coopérative compte 230 éleveurs de poules pondeuses.
L’œuf poché frais Cocotine est un œuf pondu en France (logo Œufs de France), poché puis conditionné sous vide, sans coquille. Il existe en version poules élevées en plein air ou conventionnelle, en alvéoles de 48 œufs, en seau de 75 œufs et en format XXL par 36. Prêt à l’emploi, il se régénère en quelques minutes au micro-ondes ou au bain-marie à basse température. Résultat : un blanc tendre et ferme, un jaune onctueux, aucun déchet de coquille et aucune perte à l’écalage.
Ingrédients :
- 100 Œufs pochés frais Cocotine
- 12,5 kg Petits pois et jeunes carottes à l'étuvée (conserve)
- 15 kg Pommes de terre à rissoler
- 50 Oignons
- Eau à hauteur (environ 30 L)
- Bouillon de volaille déshydraté (selon le dosage du fabricant)
- 200g Curry doux en poudre
- 200 g Paprika doux en poudre
- 750 ml Crème fraîche
- 100 brins Herbes fraîches (persil, ciboulette)
- Sel, poivre QS
Étapes de préparation :
Le velouté
- Éplucher les pommes de terre et les oignons, puis les tailler en petits morceaux réguliers.
- Les placer dans une marmite, mouiller d'eau à hauteur et porter à ébullition.
- À ébullition, ajouter le bouillon de volaille, puis les petits pois et jeunes carottes égouttés.
- Incorporer la crème fraîche, le curry et le paprika, et mélanger. Cuire à feu doux environ 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes.
- Prélever et réserver la moitié du liquide de cuisson, puis mixer au mixeur plongeant. Rallonger avec le liquide réservé jusqu'à la consistance souhaitée et rectifier l'assaisonnement.
L'œuf poché et le dressage
- Juste avant l'envoi, régénérer les œufs pochés Cocotine quelques minutes au bain-marie à basse température ou au micro-ondes, sans les faire bouillir.
- Verser le velouté bien chaud dans les bols. Couper chaque œuf poché en deux et le déposer sur le velouté.
- Parsemer d'herbes fraîches ciselées, poivrer et servir aussitôt.
Les conseils du chef pour le coup de feu
- Travailler en liaison froide : le velouté peut être cuit la veille, refroidi en cellule de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures, puis stocké entre 0 et +3 °C. Le jour J, on le remet à +63 °C en moins d'une heure.
- Garder le liquide réservé : un velouté qui épaissit au maintien en température se détend au moment de servir.
- Dresser l'œuf au dernier moment : c'est le jaune coulant qui fait l'effet du bol.
- Maîtriser le coût matière : un œuf par couvert sans casse ni perte, des légumes sans épluchage et un rendement prévisible donnent un coût portion stable toute l'année.
