Profiteroles

Profiteroles

1. Préparez une pâte à choux classique et dressez à la douille +/- 80 choux sur un Silpat.
2. Cuisez 18 minutes au four à 200°C.

Crème pâtissière à la crème concentrée

1. Faites réduire la crème sucrée à feu doux pendant une heure et demie jusqu'à obtenir une masse concentrée de 250 g.
2. Faites cuire une crème pâtissière classique avec le lait, le sucre, les oeufs, le jaune d'oeuf et la maïzena.
3. Ajoutez le beurre et mélangez.
4. Ajoutez la crème réduite et mélangez.

Brunoise de poire

1. Epluchez les poires et coupez-les en brunoise.
2. Grattez les gousses de vanille et mélangez-les avec les gousses de vanille vides à la brunoise.
3. Laissez infuser quelques heures.

Dressage

1. Remplissez les profiteroles de crème pâtissière à la crème concentrée.
2. Commencez par une petite couche de brunoise de poire, puis placez les profiteroles et dressez par-dessus une belle rosace de crème fouettée.