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Temps de préparation
-
Quantité
10
Complexité
Intermédiaire
Ingrédients :
Barbeau
- 2 pièces de barbeau
- 1 L d’huile de colza torréfié
Saumure
- 2 L d’eau
- 400 g de sel marin
- 200 g de sucre
- 1 gousse d’ail, thym, laurier, baies de genièvre, graines de coriandre
Garniture Colza
- 10 jeunes pousses de colza
Gel Yuzu
- 100 g de jus de yuzu
- 1,5 g d’agar-agar
Sauce
- 1 L de fumet de poisson
- 1 L de Crème Excellence Elle & Vire Professionnel®
- Quelques pousses de colza
- 100 g d’huile de colza torréfié
Dressage et finitions
- 100 g de graines de colza torréfié
- Quelques fleurs de colza
Étapes de préparation :
Barbeau
- Écailler et vider le barbeau. Lever les filets, les désarêter à l’américaine soigneusement.
- Retirer la peau, veiller à bien ôter la partie sanguinolente puis mettre les filets en saumure pendant 15 minutes. Les passer ensuite à l’eau claire pendant 15 minutes.
- Sécher chaque filet dans du papier absorbant, puis les rouler dans du film alimentaire, côté peau à l’intérieur, pour obtenir un cylindre bien régulier.
- Tailler ensuite chaque cylindre en tronçons réguliers de 60g. Ils seront plongés durant 15 minutes dans l’huile de colza torréfié à 56° C pour confire et extraire tous ses arômes.
Saumure
- Porter l’eau à ébullition, ajouter le sel, le sucre puis l’ail, les herbes et les épices.
- Laisser refroidir et réserver au frais.
Garniture colza
- Blanchir dans une eau salée les pousses de colza. Les conserver bien fondantes. Ôter toutes les queues.
- Réaliser des roulés de feuilles de colza compressées et envelopper dans une feuille de colza.
- Former des fagots de queues de colza avec un brin de ciboulette, les tailler à 2 cm de longueur.
- Frire à 140°C dans une huile neutre quelques jeunes feuilles de colza. Débarrasser sur un papier absorbant et assaisonner.
Gel Yuzu
- Faire chauffer le jus de yuzu et monter à ébullition avec l’agar-agar. Après 1 minute, passer au chinois étamine et placer au frais.
- Une fois la gelée prise, mixer au bamix jusqu’à l’obtention d’un gel.
- Débarrasser en pipette pour le dressage.
Sauce
- Cuire quelques pousses de colza dans une eau bouillante salée durant 7 minutes. Une fois cuites, glacer au beurre afin de conserver la chlorophylle.
- Mixer afin d’obtenir une pâte verte.
- Réduire le fumet de poisson au 3/4.
- Ajouter la crème et réduire à nouveau de 3/4.
- Mixer au blender les deux préparations et monter à l’huile de colza torréfié. Rectifier l’assaisonnement et refroidir.
- Réchauffer au dernier moment pour ne pas perdre la chlorophylle.
Dressage et finitions
- Placer au centre de l’assiette le barbeau cuit et recouvert de graines de colza torréfiées.
- Sur la droite, déposer les feuilles compressées de pousses de colza, quelques fagots.
- Finir avec quelques points de gel yuzu, deux feuilles frites et les fleurs de colza.
