Une entrée bistronomique signée GRAL × Debic, pensée pour les professionnels de la restauration.
Cette tartine de pastrami associe la générosité de la viande fumée new-yorkaise à l’onctuosité du Cream Cheese Debic, rehaussée d’un concombre à l’aneth qui apporte fraîcheur et acidité. Une recette pour 10 couverts, idéale en entrée de carte bistrot, en proposition brunch ou en bouchée d’événementiel.
Pourquoi cette recette séduit en restauration
La tartine de pastrami coche toutes les cases d’une entrée rentable et différenciante : un dressage rapide en service, un food cost maîtrisé, et un visuel généreux qui se prête aux réseaux sociaux. Le Cream Cheese Debic, conçu pour les professionnels, garantit une texture stable en poche à douille et une tenue parfaite jusqu’à l’envoi.
Pourquoi choisir le Cream Cheese Debic en restauration ?
Le Cream Cheese Debic a été développé spécifiquement pour les exigences des cuisines professionnelles. Sa texture stable supporte le pochage, le dressage anticipé et résiste à la chaleur ambiante du passe sans s’affaisser. Son goût lacté équilibré se marie aussi bien aux préparations salées (tartines, bagels, verrines) qu’aux desserts (cheesecakes, glaçages).
Pour cette recette de tartine de pastrami, il apporte la rondeur indispensable pour adoucir le caractère épicé du pastrami et l’acidité de la moutarde à l’ancienne. Un produit pensé par et pour les professionnels du CHR.
Les conseils du chef pour un dressage professionnel
- Travaillez le pastrami à température : sortez-le 10 minutes avant le service pour révéler ses arômes fumés.
- Toastez légèrement le pain de seigle : cela apporte du croustillant et évite que la mie ne s’imbibe trop vite.
- Soignez le pochage du cream cheese : une douille cannelée transforme une simple tartine en assiette signature.
- Ajoutez une touche finale : quelques pluches d’aneth, une pincée de poivre concassé ou un filet d’huile parfumée pour personnaliser votre carte.
Accords et déclinaisons sur la carte
Cette tartine se prête à de nombreuses déclinaisons selon votre concept :
- Format brunch : servie entière avec une salade de jeunes pousses et un œuf poché.
- Format snacking : coupée en quatre bouchées pour un afterwork ou un cocktail dînatoire.
- Format entrée bistronomique : une demi-tranche dressée à l’assiette avec pickles maison et chips de pain.
Côté boisson, elle s’accorde avec une bière ambrée artisanale, un vin blanc sec minéral (Riesling, Chablis) ou un cocktail signature type Bloody Mary revisité.
Ingrédients :
Pour le pastrami
- 1 300 g de pastrami tranché
Pour le concombre à l'aneth
- 1 concombre
- 20 g d'aneth frais
- 3 g de sel
- 10 g de sucre
- 10 ml de vinaigre de vin blanc
- 1 gousse d'ail
Pour le cream cheese à la moutarde
- 400 g de Cream Cheese Debic
- 200 g de moutarde à l'ancienne
Pour le dressage
- 10 tranches épaisses de pain de seigle
Étapes de préparation :
Le concombre à l'aneth (30 min de repos)
- Tailler le concombre en fines tranches à la mandoline, mélanger au sel et laisser dégorger 30 minutes. Égoutter soigneusement.
- Dissoudre le sucre dans le vinaigre, ajouter l'aneth ciselé et l'ail haché finement, puis incorporer au concombre. Réserver au réfrigérateur.
Le cream cheese moutardé
- Mélanger le Cream Cheese Debic avec la moutarde à l'ancienne jusqu'à obtenir une texture homogène.
- Garnir une poche à douille et réserver au frais.
Le dressage
- Couper le pain de seigle en tranches épaisses (1,5 à 2 cm).
- Disposer généreusement les tranches de pastrami sur le pain.
- Pocher le cream cheese moutardé en pointes régulières et terminer par le concombre à l'aneth bien égoutté.
Le conseil du chef
- Pour une finition haut de gamme, toaster légèrement le pain de seigle juste avant le dressage.
- Le contraste entre le croustillant du pain, le fondant du Cream Cheese Debic et la fraîcheur du concombre fera toute la différence à l'envoi.
