Sushi roll au maquereau mariné et cream cheese : la recette pro
Le sushi roll au maquereau mariné et Cream Cheese Paysan Breton Professionnel se prépare en 40 minutes, plus une marinade la veille, pour 10 couverts. Signée par l’équipe culinaire Paysan Breton, cette recette de complexité 2/3 associe maquereau mariné aux herbes, cream cheese onctueux, légumes croquants et oignons de Roscoff croustillants. Elle convient à la restauration commerciale, au traiteur, aux buffets et à la vente à emporter.
Pourquoi mettre un sushi roll à la carte
Sorti des restaurants japonais, le sushi roll est devenu un classique du snacking premium et du sushi traiteur.
- Une production en amont : marinade, riz et légumes sont prêts avant le service ; seul le roulage mobilise un poste.
- Un coût matière maîtrisé : le maquereau coûte généralement moins cher que le saumon ou le thon.
- Un format traiteur : le roll se tient bien en vitrine réfrigérée, en buffet comme en boîte à emporter.
Le Cream Cheese Paysan Breton Professionnel
Notre partenaire Paysan Breton est la marque historique de Laïta, groupe coopératif laitier de l’Ouest détenu par les coopératives Even, Terrena et Eureden. Née en 1969, la marque propose aux professionnels de la restauration beurres, crèmes et fromages, dont le Cream Cheese Paysan Breton Professionnel.
- Texture lisse et onctueuse, à pocher à la douille ou à étaler à la spatule.
- Goût frais, légèrement acidulé et salé, qui s’accorde au poisson, aux légumes comme aux desserts.
- Liste d’ingrédients courte : fromage et sel, sans colorant, sans arôme artificiel ni conservateur.
- Fabriqué en Bretagne avec du lait de l’Ouest de la France.
- Prêt à l’emploi en format 1 kg, adapté aux volumes professionnels.
Dans le roll, il sert de liant : il équilibre le gras du maquereau, adoucit l’acidité du riz et tient la garniture au roulage.
Ingrédients :
Riz à sushi
- 1 kg de riz à sushi
- Eau, selon le rice cooker
- 25 à 30 cl d'assaisonnement pour riz à sushi, selon le dosage du fabricant
- 10 feuilles d'algue nori
Garniture
- 500 g de Cream Cheese Paysan Breton Professionnel
- 500 g de filets de maquereau désarêtés
- 250 g de carottes en bâtonnets ou en julienne
- 250 g de concombre en bâtonnets ou en julienne
- 50 g d'oignons de Roscoff croustillants ou d'oignons frits
- Huile d'olive, sel, poivre
- Herbes fraîches : ciboulette, persil, coriandre
Étapes de préparation :
La veille
- Saler et poivrer les filets de maquereau, les arroser d'huile d'olive et les parsemer d'herbes ciselées.
- Filmer et réserver au froid. Le poisson, consommé cru, doit avoir subi une congélation assainissante.
Le riz
- Cuire le riz au rice cooker selon les recommandations du fabricant.
- Le verser aussitôt dans un saladier, incorporer l'assaisonnement délicatement, sans écraser les grains, et laisser refroidir.
Le montage
- Garnir une poche à douille de cream cheese, ou prévoir une spatule.
- Poser une feuille de nori sur la natte à sushi. Étaler une couche généreuse de riz sur les deux tiers inférieurs, en laissant une bande libre en haut.
- Disposer en ligne le cream cheese, le maquereau en lanières, la carotte, le concombre et les oignons croustillants.
- Rouler fermement avec la natte, humidifier la bande de nori libre pour souder, puis terminer le roulage.
- Parer les extrémités.
Le dressage
- Couper chaque rouleau en deux dans la largeur, au couteau bien affûté et légèrement humide.
- Servir frais.
Les conseils du chef
- Contrôler le riz : un riz bien vinaigré descend à un pH de 4,6 ou moins. Mesurez-le, consignez-le dans votre plan de maîtrise sanitaire et conservez les rolls entre 0 et +4 °C.
- Rouler le jour même : la nori reste souple et le riz moelleux ; marinade et légumes, eux, se préparent la veille.
- Changer de poisson : lieu jaune, truite fumée ou hareng selon les arrivages.
- Suivre les saisons : radis et petits pois au printemps, betterave et champignons à l'automne, chou rouge ou céleri en hiver.
- Relever : une pointe de wasabi contraste avec la fraîcheur du cream cheese.
