Parfait au Kombu

Parfait

1. Mettre le parfait avec le kombu sous vide et laisser infuser au réfrigérateur pendant 24 heures.
2. Passer le parfait à travers un tamis fin et battre jusqu’à ce qu’il soit léger et aéré. Ajouter un peu de caramel miso et des dés de brownies.
3. Verser le parfait dans des tasses et congeler.

Caramel miso

1. Pour le caramel, faire bouillir le sucre avec le saké et la sauce mirin jusqu’à ce qu’il caramélise.
2. Déglacer avec la crème et réduire en sauce. Ajouter le miso, remuer jusqu’à consistance lisse et laisser refroidir.

Biscuit

1. Mélanger tous les ingrédients et étaler sur une plaque de cuisson en silicone.
2. Cuire au four à 150°C.
3. Briser en morceaux et conserver dans un récipient bien fermé.

Dressage

1. Garnir le parfait de sauce caramel, de biscuit sésame et de morceaux de brownies au chocolat.