Dacquoise automnale : noisette, chocolat et butternut confite à l’orange
La dacquoise automnale réunit les saveurs de saison dans un dessert à l’assiette rentable et accessible : un biscuit dacquoise noisette, une ganache montée au chocolat noir et une courge butternut confite à l’orange. Signée Juliette Moulard, cheffe du centre culinaire de Rennes, pour notre partenaire Ovoteam, la recette se réalise en 60 minutes pour 4 couverts, avec une complexité de 1,5/3. Une dacquoise automnale pensée pour la carte d’une brasserie comme pour la restauration collective.
Qu’est-ce qu’une dacquoise automnale ?
La dacquoise est un biscuit meringué enrichi de poudre de fruits secs, noisette ou amande. Croustillant en surface, moelleux à cœur. Dans cette version automnale, deux disques de dacquoise noisette enserrent une ganache montée au chocolat, puis reçoivent des cubes de butternut confite et des suprêmes d’orange. La courge apporte le fondant, l’orange l’acidité, la fleur de sel le relief : un dessert d’automne qui fait entrer un légume de saison en pâtisserie.
Les conseils du chef pour la production en CHR
- Anticiper la mise en place : la butternut confite et la ganache se préparent la veille. Les disques de dacquoise cuits se gardent 48 heures en boîte hermétique, à l’abri de l’humidité, ou se congèlent sous film.
- Sécuriser le coup de feu : une fois les trois composants prêts, le dressage tient en trois gestes : pocher, superposer, garnir.
- Maîtriser le food cost : légume de saison, la butternut garde un coût matière modéré à l’automne. Le blanc d’œuf liquide supprime la casse et ne laisse aucun jaune à recycler.
- Passer en volume : en restauration collective, étaler la dacquoise en cadre ou sur plaque 60 x 40, puis détailler après cuisson. Le potimarron remplace la butternut, l’amande la noisette.
Pourquoi le Blanc des Chefs Ovoteam réussit la dacquoise
La réussite d’une dacquoise tient à sa meringue : elle doit supporter l’ajout de 300 g de tant pour tant sans retomber. C’est la promesse du Blanc des Chefs, blanc d’œuf liquide pâtissier proposé en exclusivité par Ovoteam, conçu pour un foisonnement optimal et une tenue renforcée.
- Rendement mesurable : 100 g de blanc donnent 1 litre de mousse.
- Sécurité sanitaire : la pasteurisation est réalisée directement dans l’emballage.
- Dosage précis, zéro gaspillage : bidon gradué et bouchon à vis, en formats 1 kg, 2 kg et BIB 5 kg.
- Stocks simplifiés : DLC de 90 jours en 1 et 2 kg, 49 jours en 5 kg.
- Formule clean label : depuis 2023, une recette sans conservateur.
- Engagement filière : version Plein Air, bidon recyclable, fabrication en France.
Spécialiste des solutions d’œufs pour les professionnels depuis 1963, Ovoteam en fait un allié des meringues, macarons et biscuits comme la dacquoise automnale.
Ingrédients :
Dacquoise noisette
- 150 ml de Blanc des Chefs Ovoteam
- 50 g de sucre semoule
- 150 g de poudre de noisette
- 150 g de sucre glace
- 30 g de noisettes concassées
- Fleur de sel
Ganache montée au chocolat
- 220 ml de crème entière liquide
- 100 g de chocolat noir
Butternut confite à l'orange
- 500 g de courge butternut
- Jus et zestes de 2 oranges
- 1 orange pour les suprêmes
- Jus d'1 citron
- 60 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Étapes de préparation :
Confire la butternut
- éplucher, épépiner et tailler la courge en cubes de 1 cm.
- Les placer en casserole avec les jus et zestes d'agrumes, le sucre, le miel et la vanille fendue et grattée.
- Confire à feu doux 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que les cubes deviennent translucides et le sirop nappant. Laisser refroidir.
Réaliser la ganache
- porter la crème à ébullition et la verser en trois fois sur le chocolat haché en émulsionnant.
- Filmer au contact et réserver au froid.
- Une fois bien froide, monter au fouet jusqu'à obtenir une texture souple, puis garnir une poche à douille.
Préparer le tant pour tant
- tamiser ensemble la poudre de noisette et le sucre glace.
Monter la dacquoise
- au batteur, monter le Blanc des Chefs en ajoutant progressivement le sucre semoule jusqu'à obtenir une meringue lisse et ferme.
- Incorporer le tant pour tant en deux fois à la maryse, sans trop travailler la masse.
- Mettre en poche.
Pocher et cuire
- pocher 8 disques sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Parsemer de noisettes concassées et d'une pincée de fleur de sel.
- Cuire 10 minutes à 180 °C.
- Refroidir sur grille.
Dresser
- sur un premier disque, pocher la ganache en boules régulières, puis poser un second disque.
- Garnir de cubes de butternut égouttés et de suprêmes d'orange, terminer par un trait de sirop de cuisson.
