Proposer une carbonara revisitée en restauration est un excellent levier pour valoriser votre créativité culinaire tout en conservant un plat emblématique apprécié de tous. Avec cette recette Carbonara Remix signée Demetra, vous transformez un classique italien en une expérience gastronomique haut de gamme, jouant sur les textures, les températures et la précision technique.
Cette interprétation audacieuse – presque une hérésie assumée – séduira une clientèle en quête de nouveauté et de signature chef.
Pourquoi intégrer cette recette à votre carte ?
- Valorisation d’une recette iconique en version premium
- Travail des textures : croustillant, mousse, fondant
- Mise en avant de produits techniques Demetra
- Idéal pour restaurants gastronomiques ou bistronomiques
- Différenciation forte sur votre carte
Conseils de chef pour restaurateurs
- Anticipation : la cuisson sous vide nécessite une planification en production
- Rentabilité : recette à forte valeur perçue avec coût matière maîtrisé
- Expérience client : parfait pour une carte courte ou un menu dégustation
- Storytelling : jouer sur le côté “hérétique” de la recette pour capter l’attention
Optimisation carte & vente
Cette Carbonara Remix s’intègre parfaitement :
- en plat signature
- en menu dégustation gastronomique
- ou en plat premium à forte marge
Elle permet également de valoriser votre image de chef innovant tout en capitalisant sur un plat universel.
Ingrédients :
- 8 paccheri
- 200g de poitrine de porc
- 100g de Crème de Fromage avec Pecorino Demetra
- 5g de Porc Croustillant Rustique – Sel Aromatique Demetra
- 3 jaunes d'œufs
- 30g d’eau
- Poivre des montagnes de Tasmanie (en grains, q.s.)
- Huile de tournesol (pour friture)
Étapes de préparation :
Travail des pâtes (texture soufflée)
- Cuire les paccheri dans une eau salée.
- Les sécher à 70 °C pendant 5 à 6 heures (déshydratation complète).
- Frire rapidement dans une huile de tournesol au point de fumée pour obtenir un effet soufflé.
Préparation de la poitrine de porc
- Assaisonner avec le Porc Croustillant Rustique Demetra.
- Cuire sous vide à 72 °C pendant 24 heures.
- Refroidir, détailler puis rôtir jusqu’à obtention d’un croustillant parfait.
Sauce carbonara au siphon
- Mélanger la crème de pecorino Demetra, les jaunes d’œufs et l’eau.
- Verser en siphon, gazer et maintenir à 70 °C.
Résultat : une texture aérienne et stable, idéale pour un dressage moderne.
Dressage et finition
- Disposer les paccheri soufflés dans l’assiette
- Ajouter la mousse carbonara chaude
- Déposer les morceaux de poitrine croustillante
- Terminer avec une généreuse mouture de poivre de Tasmanie
