La crème de citron en verrine est un grand classique de la restauration professionnelle : fraîche, acidulée, visuellement efficace et simple à produire en volume.
Cette version repose sur l’Appareil à Tarte au Citron de Sicile Président Professionnel, garantissant régularité, gain de temps et sécurité alimentaire, tout en conservant une texture lisse et un goût citronné équilibré.
Pensée pour les services à flux, les buffets, les événements traiteur ou la restauration commerciale, cette recette associe une crème fondante, une meringue sèche longue conservation et une finition fruitée de saison.
Conseils pour la restauration professionnelle
- Production anticipée : crème réalisable J-1 sans perte de texture.
- Maîtrise des coûts : pas de jus, zestes ou cuisson complexe.
- Hygiène & constance : appareil prêt à l’emploi = résultat reproductible.
- Adaptabilité carte : fruits rouges, agrumes, éclats de meringue ou crumble.
- Ajouter les fruits au dernier moment pour éviter le jus en verrine.
Cette crème de citron professionnelle en verrine répond aux exigences actuelles de la restauration : rapidité, fiabilité, régularité et rendu visuel.
L’utilisation de l’Appareil à Tarte au Citron de Sicile Président Professionnel permet d’optimiser les temps de production tout en garantissant une qualité constante, essentielle en service intensif ou événementiel.
Une recette efficace, rentable et parfaitement adaptée aux contraintes terrain.
Ingrédients :
La crème de citron
La meringue
- 100gr de sucre glace
- 100gr de sucre semoule
- 3 blancs d’œuf
La finition
- 1 barquette de framboises
- 1 barquette de mûres
Étapes de préparation :
Crème de citron – base verrine
- Préparer et disposer les verrines sur plaques gastronormes.
- Verser l’Appareil à Tarte au Citron de Sicile dans une casserole propre.
- Chauffer à feu moyen entre 55 et 65 °C, en remuant constamment à la spatule.
Objectif : texture fluide, homogène, sans ébullition franche.
- Dès frémissement léger, retirer du feu.
- Couler immédiatement en verrines.
- Refroidir rapidement puis laisser prendre au froid 4 heures minimum.
Résultat attendu : crème lisse, brillante, tenue nette à la cuillère.
Meringue sèche – baguettes décoratives
- Préchauffer le four à 120°C (chaleur statique).
- Monter les blancs en neige avec 30 g de sucre semoule.
- Quand la texture devient ferme, incorporer progressivement les 70 g restants.
- Fouetter jusqu’à obtention d’une meringue lisse, dense et brillante.
- Ajouter le sucre glace tamisé à la spatule (ne pas fouetter).
- Mettre en poche à douille lisse.
- Dresser des baguettes régulières sur plaque sulfurisée.
- Saupoudrer légèrement de sucre semoule.
- Cuire : 8 min à 120°C, puis 2h à 90°C
Les meringues doivent être totalement sèches à cœur.
Laisser refroidir à température ambiante.
Montage et finition
- Ajouter framboises et mûres juste avant le service.
- Planter une baguette de meringue par verrine pour le contraste de textures.
- Service conseillé entre 4 et 6 °C.
