Une recette de saison idéale pour les cartes printanières
Les asperges vertes, star des tables entre mars et juin, offrent une opportunité parfaite pour dynamiser les menus tout en valorisant la fraîcheur et l’origine locale. Servies tièdes ou à température ambiante, elles se marient ici avec un sabayon aux herbes finement équilibré, relevé d’une touche subtile de Tabasco et de citron jaune. Ce plat est une entrée idéale pour un menu dégustation ou une suggestion à l’ardoise qui séduira une clientèle à la recherche de finesse et de créativité.
Un atout pour séduire une clientèle haut de gamme
Inscrire une telle recette sur votre carte permet de :
- Valoriser une approche bistronomique ou gastronomique de la cuisine végétale.
- Mettre en avant un partenariat avec des producteurs locaux d’asperges.
- Offrir une alternative raffinée sans viande ni poisson, idéale pour les régimes flexitariens ou végétariens.
Temps de préparation
-
Quantité
1
Complexité
Simple
Ingrédients :
- 3 Asperges vertes
- 1 tranche de pain de mie
- 3 œufs
- 200g Beurre Cuire & Rôtir Debic
- 20 cl Crémant
- 1 branche de persil
- 1 branche de cerfeuil
- 1 branche d’aneth
- 1 échalote
- Poivre noir
- Graines de coriandre
- Jus de citron jaune
- Tabasco
Étapes de préparation :
Préparer les asperges
- Épluchez la partie blanche des asperges, écussonnez-les.
- Blanchissez-les 3 minutes dans de l’eau bouillante salée.
- Rafraîchissez immédiatement dans de l’eau glacée.
Faire la base du sabayon
- Ciselez l’échalote, faites-la suer dans une casserole avec quelques grains de poivre et de coriandre.
- Mouillez avec le Crémant de Savoie et faites réduire presque à sec.
Préparer le sabayon
- Séparez les jaunes d’œufs et incorporez-les à la réduction.
- Fouettez énergiquement au bain-marie pour monter en sabayon.
- Ajoutez ensuite le beurre Cuire & Rôtir Debic fondu, comme pour une sauce hollandaise.
- Passez au chinois étamine.
Finaliser la sauce
- Hachez le persil et incorporez-le au sabayon.
- Assaisonnez avec jus de citron, Tabasco, sel et poivre.
Préparer les croûtons
- Taillez le pain de mie en petits dés.
- Faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre Debic jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Dressage
- Disposez les 3 asperges de façon harmonieuse dans l’assiette.
- Parsemez les croûtons sur le dessus.
- Disposez des pluches d’herbes fraîches.
- La sauce Hollandaise, mise de côté, sera servie sur le dessus juste avant dégustation.
