Dans un menu de saison ou un dîner de gala, les Ravioles de foie gras à la crème de parmesan constituent un plat central entre élégance et puissance. Signée Pascal Bernou pour Rougié, cette recette est un équilibre délicat entre la richesse du foie gras, le raffinement du parmesan et la douceur de la patate douce. Destinée aux cuisines professionnelles, elle exige technique, organisation et maîtrise.
Conseils / Astuces pro
- Cuisson à faire au dernier moment pour préserver la chaudeur et la texture des ravioles.
- Utiliser un parmesan de qualité, affiné, et râpé au moment pour éviter oxydation/perte d’arômes.
- Adapter la quantité de crème/présentation selon le style de dressage (assiette creuse, coupelle, etc.).
- Pour un service en volume, préparer les composants (purée, vinaigrette, crème parmesan) en avance, mais assembler + cuire les ravioles juste avant envoi.
Accords vins
- Vin blanc moelleux : Sauternes, Monbazillac pour accentuer le côté gras & sucré.
- Blanc sec de caractère : Meursault ou un Chardonnay boisé pour créer contraste.
- Alternatives : Champagne extra brut pour festivité, avec mousse fine.
Temps de préparation
30 min
Quantité
4
Complexité
Intermédiaire
Ingrédients :
- 12 ravioles de foie gras
- 2dl de crème fleurette
- 50g de parmesan râpé
- 100g de patate douce
- 20g de beurre
- 8 petites morilles
- 5cl d’huile d’olive
- 1 citron jaune
- 1 orange
- 1 cuillère de curcuma
- Herbes décor
Étapes de préparation :
Purée de patate douce
- Éplucher, couper en cubes réguliers, cuire à l’eau froide salée jusqu’à tendreté.
- Égoutter, mixer au robot pour texture fine, ajouter le beurre, assaisonner. Maintenir au chaud.
Vinaigrette aux agrumes
- Zester citron + orange, couper en fine brunoise. Blanchir les zestes.
- Presser les fruits, réduire le jus de moitié à feu doux. Ajouter les zestes blanchis et l’huile d’olive. Ajuster sel / poivre.
Cuisson des ravioles & morilles
- Réhydrater ou sélectionner les morilles, bien les nettoyer.
- Dans une poêle, avec 1 dl de crème fraîche + bouillon (ou eau aromatique), déposer les ravioles, cuire doucement en “court-bouillon” pendant ~5 min. Veiller à ne pas agiter pour éviter qu’elles se désagrègent.
Crème de parmesan
- Chauffer 1 dl de crème fraîche, y ajouter le parmesan. Porter à ébullition légère puis réduire jusqu’à consistance nappante. Filtrer si nécessaire pour texture lisse.
Dressage
- Sur assiettes chaudes, déposer un lit de purée de patate douce.
- Disposer les ravioles par-dessus.
- Napper avec la crème de parmesan.
- Ajouter quelques traits de la vinaigrette aux agrumes pour vivacité.
Finition : morilles, herbes fraîches décoratives.
